MONTAJE DE MESA PARA UN DESAYUNO 

MONTAJE DE MESA  A LA CARTA

Montaje de mesa para carta

La mesa es el lugar donde el cliente pasará la mayor parte del tiempo en un restaurante. Por ello debemos cuidar todos los detalles de la misma, ya que esto supondrá una garantía de calidad y asegurará que nuestros comensales puedan disfrutar de nuevas sensaciones en el entorno más agradable que les podamos proporcionar.

Hemos elaborado un video demostrativo de cómo nuestro equipo humano monta una mesa para dos comensales que disfrutarán de una degustación a la carta.

Comenzamos colocando el mantel de tal forma que no queden arrugas, así como intentamos cuadrarlo para que este lo más centrado posible sin sobresalir más por un lado que por otro. Posteriormente colaremos el cubremantel de la misma forma asegurándonos que queda de la forma más elegante posible.

Posteriormente colocaremos la vajilla del restaurante, empezaremos siempre por los platos. El camarero los colocará en sentido de las agujas del reloj con la mano derecha.

El siguiente paso consiste en colocar los cubiertos y servilletas, al igual que la vajilla seguiremos en dirección a las agujas del reloj, el cuchillo siempre ira en la parte derecha con el filo de corte hacia el interior, y el tenedor en la parte izquierda del plato.

Después colocaremos el plato del pan, seguiremos las agujas del reloj, esta pieza ira siempre en la parte izquierda del comensal.

Para colocar las copas, el camarero las irá colocando con la mano derecha siguiendo las agujas del reloj, y las ubicara en la parte superior derecha de cada comensal.

El último paso y no menos importante colocaremos el “Petit Menaje” consiste en colocar el salero, aceitera, vinagreras y un pequeño florero u objeto decorativo.

MONTAJE DE MESAS PARA UN BANQUETE

El término “banquete” es casi tan antiguo como la humanidad. Desde que el hombre es capaz de relacionarse en sociedad, este tipo de reuniones, celebradas siempre en torno a una mesa, se han realizado para festejar los más diversos eventos familiares. Una celebración que, en la antigüedad, se medía por la ostentación de las bebidas y de los manjares ofrecidos por los anfitriones, así como por el número de invitados que acudían al evento.

En la actualidad, continúan celebrándose banquetes, con la comida como elemento central y, aunque no de la manera histórica, se sigue poniendo mucha atención en las viandas ofrecidas por los anfitriones y en satisfacer los sentidos de todos sus invitados. Aquí es donde adquiere importancia el diseño y la planificación de las mesas donde se presentará la comida y donde se ubicarán a los invitados, ya que cualquier detalle puede ser decisivo a la hora de convertir una celebración en un éxito.

Para ello, a continuación, os ofrecemos una breve guía de montaje de mesas para banquetes, para que no tengáis ninguna duda a la hora de organizar vuestro propio evento:

1. ELIGE EL TIPO DE CELEBRACIÓN. Es necesario definir desde un principio qué tipo de reunión queremos celebrar ya que dicha decisión determinará la planificación y el desarrollo del evento. Una mesa informal no necesita de tantos elementos ni de tanto protocolo como una mesa formal, hecho que facilitará o dificultará, según sea la elección, a la hora de plantear el montaje de la mesa.

2. ESCOGE TONALIDADES PARA LA DECORACIÓN TEXTIL. El color de la mantelería (mantel y servilletas) debe ser acorde con el estilo de la celebración. Claro para dejar el protagonismo al resto de los elementos, como cubertería o decoración, o por el contrario tonos más vivos y coloridos si queremos que el textil sea protagonista.

3. CUBIERTOS, DETALLES QUE MARCAN LA DIFERENCIA. Mientras que algunos piensan que elegir la cubertería es tarea fácil, la elección y posición de los cubiertos puede suponer el éxito o el fracaso de muchas celebraciones. En primer lugar, se ha de tener claro el tipo de comida que se va a servir para conocer el tipo y el número de cubiertos que se va a utilizar. En cuanto a materiales y diseños, todo dependerá del tipo de banquete y del estilo que se le quiera dar a la celebración. Prestar especial atención a la presentación: en función del tipo de celebración, podrán disponerse según el protocolo clásico o bien de manera informal.

4. VAJILLA CLÁSICA O ALGO MÁS “ARRIESGADA”. TÚ DECIDES. Aunque en celebraciones más clásicas se ha optado siempre por vajillas neutras o decoradas y de materiales nobles como la porcelana, las últimas tendencias en banquetes y decoración están haciendo que, cada vez más, se elija otro tipo de diseño y materiales más acordes con los nuevos tipos de celebración que se demandan: cristal, mimbre (estilo rústico), melamina o pizarra, son algunos de los nuevos materiales utilizados para decorar las mesas de los más exclusivos banquetes y servir las más exquisitas viandas.

5. LA CRISTALERÍA PERFECTA. Al igual que pasa con la cubertería hay que tener en cuenta el estilo del evento y según éste escoger cristalerías de diseño más clásico o más modernas, con vaso o sin. Como es lógico, ni que decir tiene la importancia de la pulcritud y el cuidado con el que se deben colocar los diferentes elementos en la mesa. Se debe rechazar cualquier elemento que presente desperfectos, arañazos o cualquier otro tipo de marca que pueda deslucir el resultado final.

6. EL ESPACIO ES VITAL. Por muchos invitados que tengamos o por mucho que no nos salgan las cuentas, cuando organizamos las mesas y los comensales que se sentarán en cada una de ellas, hemos de tener en cuenta el espacio mínimo que se ha de respetar para que el convidado pueda disfrutar cómodamente de la comida sin tocarse con el de al lado y sin sentirse apretado. El espacio medio debe ser entre 50 y 60 cm, aproximadamente, siendo conscientes de que dejar mucho espacio entre comensales puede dar sensación de vacío en las mesas y de poca cercanía.

7. Y POR ÚLTIMO, ¡CUIDADO CON LA DECORACIÓN! Aunque es verdad que en decoración se pueden tomar más licencias, la elección de los elementos decorativos es decisiva a la hora de plantear una mesa. La decoración de la mesa debe ser acorde con la decoración de la sala y, lo más importante, seguir siempre una regla primordial: no se pueden crear barreras entre los comensales con la decoración. Hay que olvidarse, por tanto, de centros altos demasiado voluminosos que impiden ver al de enfrente o hablar con el de al lado. En este caso, menos es más.

MONTAJE DE MESA  FORMAL

Si va a ser el anfitrión o anfitriona de una cena o almuerzo formal, o debe asistir a una, es indispensable conocer cómo se realiza el montaje de la mesa y cómo utilizar cada uno de los elementos ubicados en ella. Una mesa con montaje formal tiene detalles básicos como:

Mantelería: 
Lo primero es preparar la mesa con un mantel, este no debe mostrar marcas de dobleces y debe caer parejo por todos los costados. Es preferible el color blanco con encajes y finos detalles. Sin embargo, hoy se encuentra una gran variedad de colores, texturas y diseños muy elegantes y formales también. 
Puede colocar un adorno al centro de la mesa, o bien, varios a lo largo de ella (en caso que sea rectangular larga). Se debe cuidar la altura del centro de mesa, que este no supere la altura de los comensales, para que les permita verse entre ellos y conversar. 

Cubiertos:
La colocación de la cubertería se rige por dos reglas básicas:

Los tenedores se colocan a la izquierda con las púas hacia arriba; a la derecha del plato se colocan los cuchillos con el filo hacia este y la cuchara.

Los cubiertos se utilizan de fuera hacia dentro y se colocarán siguiendo el orden de los alimentos que se servirán.

Hay dos maneras de manejar el cuchillo y el tenedor:

• Estilo europeo: El comensal no intercambia los cubiertos en ningún momento. Procede a cortar con el cuchillo la carne, normalmente un trocito cada vez y usa el tenedor con la mano izquierda, con las púas hacia abajo, para pinchar el trozo y llevarlo a la boca.
• Estilo americano: Se distingue porque el comensal corta primero unos cuantos bocados, no más de tres y deja después el cuchillo cruzado justo enfrente del plato. El tenedor se cambia entonces a la mano derecha. Por consiguiente, el comensal cambia los cubiertos de una mano a otra tantas veces como precise a lo largo de la comida.

Los cubiertos de postre se colocan en la mesa en la parte superior del plato, con el mango de la cuchara hacia la derecha, y si hay tenedor para pasteles, este va con el mango hacia la izquierda.

Cuando quiera hacer una pausa, los cubiertos deben reposar en el plato y no sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en ángulo de 45º, el tenedor con las púas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro. Al terminar si desea que le retiren el plato, se debe colocar los cubiertos de forma paralela, sobre el plato y en diagonal como si fueran las agujas de un reloj que marca las cuatro y veinte.

Vajilla:
Puede ser de losa o porcelana, pero todo igual, haciendo juego con las copas y cubiertos. Y se colocan en el orden que se sirven los alimentos de la siguiente forma:

• Plato base o bajo plato: Puede ser circular, cuadrado u ovalado, de plata u otros materiales elegantes. Es para generar una sensación visual del sitio del comensal y la colocación de los otros platos, se coloca a 2 cm del borde de la mesa.
• Plato hondo: para entrada de cremas o sopas.
• Plato de ensalada: se sirve también como entrada antes del plato principal.
• Plato principal: puede servirse uno o dos tipos de carne, pero se sirve del sabor más suave al más fuerte, es decir, primero un pescado y luego la carne.
• Plato de postre: antes de servir el postre se retiran todos los platos, cubiertos, saleros, etc.
• Plato de Pan: se coloca al lado izquierdo del plato base. El pan se parte únicamente con las manos y es una de ayuda a la hora de comer. El cubierto se utiliza solamente para la mantequilla.
• Plato y taza para bebida caliente: estos se colocan hasta el fin del servicio o durante el postre.

Copas:

Al igual que la vajilla, debe ser toda del mismo modelo, se ubican al frente y a la derecha del plato. Se sitúan de derecha a izquierda, en el orden siguiente: vino blanco, vino tinto, agua, y champaña (detrás y en medio de la copa de vino tinto y agua).

La única copa que puede estar llena antes de empezar a comer es la de agua; el resto se irán sirviendo a medida que vayan llegando los alimentos a la mesa. Cada alimento se acompaña con el vino que corresponda.

Al servir, se toma la botella con la mano derecha, hacia la mitad, se estira el antebrazo y no se puede apoyar la botella en el borde de la copa. Si se trata de un vino tinto, se llenará solo un tercio de la copa, si es blanco dos tercios, de esta.  

Servilleta:
La servilleta puede colocarse en el plato base, en el lado izquierdo del servicio (al lado del tenedor). Tienen que ser del mismo color del mantel y de 40 a 50 cm. 
Al sentarse a la mesa el comensal toma la servilleta y la despliega mediante una pequeña sacudida, extendiéndola hasta la mitad encima de la rodilla. 
Si tiene que levantarse de la mesa durante la comida, deje la servilleta en el lado izquierdo de su plato. Cuando termina, la servilleta se deja en el lado izquierdo de su servicio de mesa, doblada en pliegues sueltos.
La servilleta es para limpiar o retirar pequeños residuos de alimento que quedan adheridos a los labios. Debe limpiarse con movimientos delicados y naturales. No se utilizará para depositar trozos de comida que no gusten o que no se pueden comer, como huesos de aceituna, de pollo, espinas, entre otros.

Otras guías generales de montaje de la mesa:

• Las velas, que deberán utilizarse únicamente por la noche, se encenderán antes de anunciar el paso a la mesa y se apagan cuando los invitados ya se han retirado.
• El agua y el pan pueden servirse antes de que los invitados pasen al comedor.
• No debe empezarse a comer hasta que el anfitrión lo haga o bien coloque el tenedor sobre el plato.
• La comida se sirve por la izquierda del comensal y se retira por la derecha. Se sirve antes a las damas que a los caballeros, empezando por la primera dama de la derecha del anfitrión continuando hacia la izquierda. Si se hace pasar las bandejas y las fuentes por la mesa se debe hacer de izquierda a derecha en sentido contrario a las agujas del reloj.
• El orden tradicional de las comidas es entremeses o entradas suaves como crema, sopa, o ensaladas; plato principal; luego el postre como dulces, repostería o frutas y por último puede ser el café.
• A la hora de servir se debe tomar en cuenta que el vino y otras bebidas, deberán servirse por el lado derecho.
• No se debe servir un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado y les hayan sido retirado los platos y cubiertos.

MONTAJE DE MESA PARA UN EVENTO DE CONGRESOS Y CONVENCIONES 

Si usted es un dictante o conferencista invitado a una conferencia o un congreso, es muy probable que tenga muy poca o ninguna oportunidad de decidir sobre el montaje del salón donde va a hacer su presentación. Podría ser que usted sea uno de varios dictantes que estarán utilizando las facilidades en un día particular. 

En el mejor de los casos, alguien ha sido responsable de escoger la mejor disposición para todos y ha tratado también de cubrir las necesidades individuales de cada dictante. Si es posible, visite el salón con anticipación, para sentirse cómodo con el ambiente y el equipo antes de presentar. Un buen coordinador de conferencias estará preparado para usted y sus necesidades. Idealmente este coordinador lo habrá contactado por teléfono o personalmente antes de su presentación, para coordinar con usted, cuáles son sus requerimientos de equipo y otras necesidades especiales.

En el caso de que usted no fuese contactado, deberá tomar la iniciativa para determinar, si estarán disponibles los equipos que requiere o si es posible disponer el salón de una manera particular a sus requisitos.  Cuando no están disponibles los equipos que usted requiere, deberá disponer usted mismo de ellos o cambiar su material de apoyo a lo que esté disponible. 

Si usted es el  único dictante o un dictante con características especiales, será capaz, entonces, de tener una mayor influencia en la disposición del ambiente para la conferencia.   Aún cuando no todas las veces usted tiene este privilegio, es necesario que conozca lo que es un ambiente ideal para una presentación.  

En la planificación del montaje hay que considerar que todos los participantes tengan buena visión, comodidad, espacio, así como el tráfico de personas, servicio de alimentos y café, y acceso cercano a sanitarios y teléfonos. Dependiendo del tipo de actividad y los horarios, se puede presentar la necesidad de cambiar la escenografía y los montajes de los salones, por lo que hay que considerar los tiempos y movimientos necesarios, para no desfasar el programa original.  

La disposición física del salón donde usted va hablar no es algo que usted debe dejar a la casualidad. Existen factores psicológicos y de espacio disponible, que inciden en este aspecto, y por lo tanto es algo que necesariamente debe planearse.  

Tanto el dictante como la pantalla de proyección deben ser claramente visibles por todo el auditorio, sin embargo, la pantalla no debe dominar sobre el dictante. 

A continuación le presentamos los siete montajes que consideramos más comunes para facilitar una charla o conferencia: 

1.      Estilo Teatro

2.      Estilo Aula

3.      Estilo Aula tipo “Chevron”

4.      Estilo Semiluna o Semicircular

5.      Estilo “U” o Herradura

6.      Estilo Banquete

7.      Estilo Anfiteatro. 

Estilo Teatro 

Esta configuración tiene filas rectas de asientos con un pasillo en el centro o dos pasillos laterales. Los asientos miran hacia el área del dictante. Su mayor ventaja es, que es el montaje más fácil de hacer por el personal encargado y es el más común de los estilos de montaje.  Usted puede rápidamente contar el número de participantes, y el dictante no tiene problemas para ver a los miembros del auditorio. Es una disposición muy buena para cátedras magistrales. 

Estilo Aula 

Esta disposición popular tiene filas rectas de mesas y asientos con un pasillo en el medio.  El tener mesas hace posible la toma de notas y facilita la entrega de folletos de mano. Este arreglo es excelente si el salón es grande y el número de participantes es pequeño.  También, esta configuración facilita a los participantes ver claramente al dictante y la presentación visual que se proyecte en la pantalla. Pero la comunicación entre los miembros del auditorio es limitada. 

Estilo Aula Tipo “Chevron” 

En este estilo, las mesas son colocadas en una disposición “chevron” o esqueleto de pescado.  La ventaja de este estilo es que las mesas están en posición angulada, de manera que el contacto visual se facilita entre los participantes. Las mesas proveen también suficiente espacio de trabajo. Este estilo de aula modificado lleva al auditorio más cerca al frente del salón y está dispuesta para enfocar la atención directamente al área del dictante. 

Estilo Semiluna o Semicircular

Este tipo de disposición es la favorita de los dictantes profesionales. No solamente los participantes serán capaces de comunicarse entre ellos, sino que el dictante, es capaz de moverse al centro de la acción-cercano al auditorio.  El estilo semilunar requiere de una planificación cuidadosa y de tiempo para su disposición, sin embargo, éste será bien empleado. Es especialmente buena para auditorios de 30 a 100 personas. 

Estilo “U” o Herradura 

Esta disposición incluye mesas y asientos colocados en tres lados del salón con un cuadrado vacío en el centro. Para seminarios o talleres de 16 personas o menos, es una excelente configuración.  No solamente todo el mundo puede ver al dictante, sino que pueden interactuar entre ellos. Facilita la discusión y promueve tanto la comunicación interpersonal como la no verbal.  Es una disposición para grupos pequeños, si el grupo es mayor de 20 personas es preferible buscar otro estilo de disposición del salón. 

Estilo Banquete 

En este acomodo, los participantes se sientan en mesas redondas o rectangulares. Aunque su nombre es de banquete, no quiere decir que usted tiene que servir comida para disponer un salón de conferencias de esta manera.  Uno escoge este tipo de estilo porque promueve trabajo en equipo y discusión en grupo.  Su mayor desventaja es, que la mitad de los participantes tendrán que girar sus asientos en la dirección opuesta para ver al dictante. También será dificultoso para algunos en el auditorio, poder ver adecuadamente las ayudas visuales. 

 Estilo Anfiteatro 

Aquí, el auditorio se sienta en niveles elevados en semicírculo alrededor del dictante a veces con una mesa delante de ellos.  Aún cuando se requiere de mucho tiempo para disponer si no está hecho, los participantes pueden ver fácilmente al dictante, los visuales y unos a otros.  Esta disposición se ve impresionante, pero usted necesita saber con anticipación el número de participantes para que sea efectiva.  

Estos estilos de configuración y montaje representan sólo las opciones más básicas que son posibles. Usted puede combinarlas para lograr otros tipos. Tiene que ser, sin embargo, cuidadoso, buscando que el estilo que haya escogido sirva para el número de personas que participarán y es efectivo para las actividades que ha planeado.